Il Reg. CE 852/2004 prescrive ad ogni azienda una valutazione documentata dei rischi igienico-sanitari presenti al suo interno in ogni fase della lavorazione dell'alimento secondo il metodo H.A.C.C.P. e la conseguente attuazione di un sistema di prevenzione del rischio al fine di salvaguardare la salubrità dell'alimento e tutelare quindi la salute del consumatore.

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